BATU — Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya (FTAB UB) bekerja sama dengan Pusat Layanan Usaha Terpadu Koperasi dan UMKM (PLUT KUMKM) Kota Batu mengembangkan tepung berbahan kulit buah naga merah dan jamur tiram putih. Kegiatan berlangsung dalam Program Dosen Berkarya 2026, dengan pengujian teknologi pengeringan beku atau freeze drying.
Pengembangan tersebut diketuai Retno Damayanti dari FTAB UB bersama mitra PLUT KUMKM Kota Batu, Yossi Hendrawan Saraswanto. Kolaborasi yang berjalan pada Juni hingga Oktober 2026 ini berfokus pada pengolahan bahan alam yang berpotensi menjadi bahan baku alternatif bagi industri pangan skala usaha kecil dan menengah.
Perlakuan awal memengaruhi warna dan hasil tepung
Pengeringan beku mengawali proses dengan pembekuan bahan, kemudian mengurangi kandungan air melalui sublimasi pada tekanan rendah. Metode ini dipertimbangkan karena dapat membantu mempertahankan sebagian karakteristik bahan yang rentan berubah ketika dipanaskan dalam proses pengeringan biasa.
Pada kulit buah naga, tim membandingkan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau pemanasan awal dan slicing atau pemotongan. Variasi perlakuan dinilai berdasarkan hasil pengolahan serta karakteristik warna, sebab pigmen merah alami menjadi salah satu daya tarik bahan tersebut.
Menurut laporan kegiatan, kombinasi blanching dan slicing menghasilkan intensitas warna merah tertinggi pada pengujian tepung kulit buah naga yang dilakukan tim. Hasil itu menunjukkan pentingnya tahap persiapan bahan, tetapi tidak dengan sendirinya membuktikan daya simpan, kandungan gizi, atau keamanan seluruh formulasi produk akhir.
Tim juga mengembangkan tepung jamur tiram putih sebagai opsi bahan yang lebih mudah disimpan dan dimanfaatkan dalam pengolahan pangan. Potensi penggunaannya mencakup pengembangan resep biskuit, mi, dan makanan ringan, dengan penyesuaian komposisi berdasarkan kebutuhan masing-masing produk.
PLUT diharapkan dapat menjembatani penelitian kampus dengan pengembangan produk UMKM di Kota Batu. Sebelum teknologi diterapkan secara komersial, diperlukan penilaian lanjutan atas keamanan pangan, konsistensi mutu, efisiensi produksi, biaya proses, serta penerimaan pasar; karenanya produk belum disebut telah dipasarkan secara luas.